Wasservitalisierung
bei Salatproduktion

Erfahrungsbericht aus der Salatherstellung - Österreich

Verkehrsbüro Kulinarik

Salat-Waschwasser energetisiert

Europaweit erste Ergebnisse im Bereich Wasserenervitalisierung bei der Salatproduktion präsentiert die Verkehrsbüro Kulinarik in Zusammenarbeit mit der Priv. HTL Hollabrunn für Lebensmitteltechnologie: In einer wissenschaftlichen Arbeit im Auftrag der Verkehrsbüro Kulinarik für das Tochterunternehmen Vitana wurde erstmals der Einfluss energetischer Wasserbehandlung auf Rohsalatproduktion untersucht.

„Als größter Salaterzeuger Österreichs haben wir uns mit unserem Unternehmen Vitana absoluter Frische verschrieben“, erklärt Manfred Ronge, Managing Director Verkehrsbüro Kulinarik.

„Um auch künftig in diesem Bereich mit Innovationen dem Markt voraus zu sein, haben wir uns entschlossen, die wissenschaftliche Forschung zu unterstützen und eine Studie in Auftrag zu geben, die bis dato einzigartig in Europa ist.

Dabei haben die mikrobiologischen Ergebnisse gezeigt, dass mittels energetischer Wasserbehandlung messbare Verbesserungen hinsichtlich
Haltbarkeit und Produktfrische in der Salaterzeugung erzielt werden können“, so Ronge.

Im Rahmen der wissenschaftlichen Studie für die Salatproduktion Vitana, ein Unternehmen der Verkehrsbüro Kulinarik, wurde in Tests das Wasser abwechselnd durch einen Wasserbelebungsgerät bzw. daran vorbei geschleust, um so Unterschiede fest zu stellen.
Dabei wurden Analysen bei der Rohware in den Waschbecken vor dem Waschen, und beim Fertigprodukt nach der Waschstraße durchgeführt.

Im Mittelpunkt standen zwei Salatprodukte – Vogerlsalat und eine Salatmischung fünf verschiedener Sorten.

Mit dem Ergebnis:
Hinsichtlich der Mikrobiologie konnten messbare Verbesserungen festgestellt werden, die positive Auswirkungen auf die Haltbarkeit und Frische der Produkte zeigen.

„Unser Expertenwissen auf dem Gebiet der Salatproduktion zusammen mit der HTL Hollabrunn wird sicherlich einen maßgeblichen Einfluss auf weitere Entwicklungen haben. Wir haben die Initiative zur Zusammenarbeit ganz bewusst ergriffen, um auch die Forschung zu unterstützen und positiv voranzutreiben“, betont Ronge.

Thema: Einfluss der energetischen Wasserbehandlung auf Prozessparameter bei der Rohsalatproduktion

Einfluss der energetischen Wasserbehandlung, Type NARASAN, auf Prozessparameter bei der Rohsalatproduktion

Diplomarbeit über Wasserbelebung

Die Diplomarbeit „Einfluss der energetischen Wasserbehandlung auf Prozessparameter bei der Rohsalatproduktion“ entstand in Zusammenarbeit mit der Firma CLUB menüs á la carte Gesellschaft mbH & Co.KG. Die Firma CLUB menüs á la carte Gesellschaft mbH & Co.KG wollte feststellen, ob eine Wasserbehandlung mittels Energetisierung Einfluss auf die Salatproduktion hat, und damit herausfinden, ob es überhaupt sinnvoll ist, solch hohe Investitionskosten vorzunehmen. Die genaue Durchführung der Untersuchungen, deren Auswertung, Interpretation und Diskussion
war Aufgabe der Diplomanden.

Weiters wurde bei einem Salatprodukt, aus verarbeitungstechnischen Gründen dem Vogerlsalat, die Abtropfgeschwindigkeit mittels Trocknung bestimmt und mit der vom Salat, welcher mit energetisiertem Wasser behandelt worden war, verglichen. Diese Untersuchung ergab, dass es zu einer ganz leichten Erhöhung der Wasserabgabe der Salatblätter bei energetisiertem Wasser kommt, allerdings ist dieser Unterschied nicht aussagekräftig genug, um von einer Verbesserung zu sprechen.
Das Wasser selbst wurde auf die Gesamthärte mittels Schnelltestsystem untersucht. Hier wurden keine markanten Unterschiede festgestellt. Es verändert sich nicht die Gesamthärte, sondern die Adhäsion des Kalziumkarbonats. Kalziumumwandlung in Aragonit.

Hinsichtlich der Mikrobiologie konnten Verbesserungen der Reduktion der Keimzahlen festgestellt werden.

Diskussion

Bei dieser Arbeit ist die Interpretation der erhaltenen Ergebnisse und somit eine genaue Urteilsfindung aufgrund der vielen äußeren Einflüsse sehr schwierig. Um es trotzdem zu vereinfachen, wurde eine umfassende statistische Auswertung durchgeführt.

Diese Keimreduktionen anschließend jedoch zu vergleichen, ist insofern nicht einfach, da viele äußere Einflüsse das Bild verfälschen können. So schwank die Ausgangskeimzahl von Salaten oft erheblich. Dies können jahreszeitliche Schwankungen, aber auch die Witterung sowie die Beschaffenheit des Bodens, die Düngung oder die Qualität des Bewässerungswassers sein. So ist die Staubbelastung des Salates während der Trockenperiode sehr viel höher und nach längerer Regenperiode eine starke Verunreinigung durch Schlamm gegeben, was zu einer erhöhten mikrobiologischen Kontamination führt.

Diese Unterschiede der Rohware sind jedoch durch den Vergleich der Keimreduktionen von der Rohware mit dem Fertigprodukt nach dem Waschprozess ausgeschaltet. Ein weiteres Problem ist durch eine repräsentative Probennahme gegeben. Hier wurde darauf geachtet, dass keine verfaulten oder anders belasteten Blätter, die optisch erkennbar waren, zur Bestimmung herangezogen wurden. Es ist darauf hinzuweisen, dass äußere Blätter am stärksten mit Mikroorganismen kontaminiert sind und im Durchschnitt um mindestens eine Zehnerpotenz höhere Werte als die inneren Blätter aufweisen. Somit schwanken die Keimzahlen beträchtlich von Blatt zu Blatt. Dieses Problem ist vor allem bei der Deluxe Mischung ernst zu nehmend, da die Mischung aus fünf unterschiedlichen Salatkomponenten besteht und somit auch fünf verschiedene Ausgangskeimzahlen hat.

Die Ausgangskeimzahlen wurden durchschnittlich um 90% abgewaschen (dies entspricht einer 10er Potenz). Dieser Effekt wäre auch noch durch den Zusatz von Genusssäuren wie Apfel-, Wein- und Zitronensäure zu verstärken. Der wichtigste Faktor jedoch ist das Waschwasser selbst, welches derzeit diskontinuierlich gewechselt wird und somit je nach aktuellem Verschmutzungsgrad einen anderen Einfluss auf den Waschprozess selbst hat. Dadurch könnten die Werte der Untersuchung stark verfälscht worden sein, falls das Waschwasser schon stark belastet war. Eine Abhilfe würde hier durch einen kontinuierlichen Wasserfluss gegeben sein.
Aber auch die Zerkleinerung spielt eine große Rolle bei der Haltbarkeit des Endproduktes. Dies gilt insbesondere für die Deluxe Mischung. Denn solange das Salatblatt intakt ist, besiedeln die Mikroorganismen nur die Blattoberfläche und haben nur eine beschränkte Vermehrungschance.

Durch das Schneiden wird jedoch die Blattstruktur zerstört und somit verteilen sich die Keime auch auf der Schnittfläche. Durch den austretenden Zellsaft finden diese gute Wachstumsbedingungen durch das nährstoffreiche Milieu. Daher ist es sehr wichtig immer gut geschliffene Messer zu verwenden, um größere Wundränder zu vermeiden.

Eine Möglichkeit den positiven Effekt der Wasserbehandlung zu bestätigen, wäre die Auswirkung einer Veränderung des Zeta-Potenzials.Das so genannte Zeta-Potenzial ist die Kraft, die dafür sorgt, dass Zellen in einer Lösung nicht verklumpen, sondern sich durch ihre negative Ladung gegenseitig abstoßen und wohl unterschieden ihren Raum einnehmen können.
Nähert sich das Zetapotenzial dem Nullpunkt (ob IEP oder Ladungsnullpunkt) dann überwiegt die Van der Waal´sche Anziehung und die Partikeln agglomerieren oder flocken, je nach Stoffart. Wenn also das Zetapotenzial durch äußere Einflüsse wie z.B. durch Energetisierung des Wassers verändert wird, so könnte es zu einem Zusammenballen bzw. zu einer Agglomeratbildung von Zellen (Keimen) kommen.
Das würde sich somit als eine scheinbare Verminderung der Keimzahlen bei den Untersuchungsmethoden auswirken. Denn wenn nun solche Keimhaufen bzw. Keimverbände bei der eigentlichen Bestimmung auf einen Nährboden aufgebracht werden, so werden diese später lediglich als eine einzige Kolonie bildende Einheit ausgezählt, obwohl es in Wirklichkeit weit mehr wären.

Die Keimidentifikation zeigt das ganze Spektrum der Salatflora des Vogerlsalates sowie der Deluxe Mischung. Den größten Anteil haben die Pseudomonaden an der Salatflora. Hier ist vor allem Ps. floureszens, cepalca und putida zu erwähnen.
Zu Beginn der Haltbarkeitsfrist kommt es zu einem Anstieg an coliformen Keimen, welche jedoch infolge der Lagerung durch Pseudomonaden unterdrückt werden. Mit fortschreitender Lagerungsdauer werden die Pseudomonaden jedoch durch die Hefen bzw. Schimmelpilze gehemmt. Zu den identifizierten Enterobacteriaceen gehören Citrobacter freundii, Enterobacter sakazakii, Enterobacter cloacae, Klebsiella oxytoca, Klebsiella pneumoniae, Shigella boydii und Shigella flexneri.
Außerdem ist die Rhanella quatilis als wichtiger Vertreter der Salatflora zu erwähnen. Zu der identifizierten Gram positiven Flora zählen vor allem die Koagulase positiven Staphylokokken, welche als Lebensmittelvergifter bekannt sind.
Weiters konnten auch Verderbs- und Lebensmittelvergifter wie Bacillus cereus und Bacillus subtilis nachgewiesen werden.
Beide zu untersuchende Produkte enthielten weitgehendst das gleiche Keimspektrum, wobei bei Vogerlsalat mehr Pseudomonaden enthalten waren. Meist ist jedoch nicht von einer Gefahr auszugehen, da diese Keime im Normalfall durch die Pseudomonaden unterdrückt werden und somit zu niedrige Keimzahlen erreichen, um Toxine zu bilden.

Die Energetisierung des Wassers führt in den oben genannten Bereichen zu einem positiven Effekt hinsichtlich der Keimreduktion des Salates während des Waschvorganges. Keinen Einfluss hat die Energetisierung auf die Abtropfgeschwindigkeit.

Zusammenfassung

Eine Rentabilität ergibt sich durch
a) Wettbewerbsvorteil
b) Längere Haltbarkeit der Salate
c) Verkalkungsverhinderung der Gemüse-Salatwaschanlage
d) Umweltfreundlich durch Einsparung an Lebensmittelchemie.

Das war ein Auszug der Diplomarbeit; Einfluss der energetischen Wasserbehandlung, Type NARASAN, auf Prozessparameter bei der Rohsalatproduktion


Den Originalbericht können Sie hier als PDF lesen.

Autoren: Leo Kirchmaier und Josef Sägmüller

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